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Bic’ o Furmag’ de ségia

Dalla storia delle Valli del Luinese, grazie ai racconti di Gianni Barbieri di Vararo (Cittiglio) e dalla relazione storica di Michele Corti, abbiamo deciso di far rinascere il Bic' o Furmag’ de ségia.

Questo formaggio fa parte di una ‘famiglia’ di preparazioni tradizionali ottenute da derivati del latte caprino e vaccino diffusa sull’Arco Alpino e nelle aree prealpine.

Dello ‘specioso formaggio che si fa in Valtravaglia’ aveva del resto già parlato nel suo trattato il Morigia all’inizio del XVII secolo, e dei ‘casci preziosi’ di Porto Valtravaglia il Vagliano, in epoca di poco successiva.

L'ultima testimonianza  è datata il 24.02.1972 nel menù riprodotto in forma pittorica della cena ‘vernacolare’ dell’Accademia della Cucina Italiana presso il Rist. Smeraldo di Runo di Dumenza. Il titolare Pietro Renzo Pelandella riferisce che i ‘formagitt de la sêgia’ erano stati acquistati a Curiglia.

10.01.2023 Rinasce il primo Bic' o Furmag’ de ségia da Tera Nostra.

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Relazione storica di Michele Corti

Premessa

Il Furmag’ de (la) ségia delle Valli del Luinese fa parte di una ‘famiglia’ di preparazioni tradizionali ottenute da derivati del latte caprino e vaccino diffusa sull’Arco Alpino e nelle aree prealpine. Il Furmag’ de ségia come la costellazione dei prodotti analoghi, non è un formaggio ma una preparazione alimentare a base di diversi tipi di formaggi (sia a pasta dura che molle) e/o ricotte, con aggiunta di latte o altri derivati del latte (siero, panna), spezie (normalmente pepe) e erbe (di solito aglio, prezzemolo). In provincia di Varese, nella parte collinare del territorio è presente un altro esempio di questa costellazione: lo Zincarlìn che presenta, però molte caratteristiche che lo differenziano dal Furmag’ de ségia.

La preparazione di questi prodotti prevede in alcuni casi l’amalgama dei vari prodotti (è il caso dello Zincarlìn de Varées) in altri, come nel Furmag’ de ségia, al riempimento di un contenitore fa seguito l’esercizio di una compressione (attraverso il carico di pesi). Vi è sempre un processo di rifermentazione di durata molto variabile (anche sino a diversi mesi) con processi di proteolisi e lipo- lisi. Quanto alla forma di questi prodotti si osserva che spesso il prodotto viene modellato a forma sferica, ovale, a cupola rovesciata ma che altrettanto spesso viene mantenuto in forma sfusa in contenitori di varia foggia sino al momento del consumo. L’utilizzo di contenitori di legno per la preparazione e la conservazione è comune alle valli più interne e si è conservato oltre che nelle Valli del Luinese anche in Valsesia (Salignun) e nel Zìgher dell’alto comasco (dove viene utilizzata una marna di legno di larice). L’elenco delle specialità alpine della categoria è lungo: Brous, Cachat, Cachaille (Provenza), Bruss (Langhe, Piemonte), Salgnun (Torinese), Salignun, Salagnun, Sargnon, Serniun (Biellese, Valsesia), Sancarlin (Biellese), Zingarlén, Zancarlin, Sancarlìn, Zincarlin (Ossola), Zincarlin, Sancarlìn, Sancarlign, Zancarlìn, (Canton Ticino), Zìngher, Zincarlìn, Sancarlin, Zingher- lìn (Comasco), Zìgher, Zigar (Alta Valtellina), Zieger (Canton Grigioni), Ziger (Canton Glarona), Zieger (Alto Adige), Zigher, Schiz (Dolomiti bellunesi).

L’analisi etimologica sembra indicare come, all’origine delle varie preparazioni appartenenti a questa ‘famiglia’ vi sia un modello arcaico basato sulla necessità di conservazione della ricotta (e poi della ricotta stessa e/o di altri formaggi) . Molti prodotti riportati nell’elenco rimandano infatti alla voce ‘zígher’ (tedesco Ziger/Zieger) cui, per successive corruzioni, va ricondotto anche il Zincarlìn. Zieger è il termine utilizzato dal tedesco moderno per denominare la ricotta. Tale termine è pervenuto nel tedesco moderno dalle parlate tedesco alpine che, a loro volta, l'avrebbero preso dal gallico. Esso non pare connesso a ziege (= capra) anche se una relazione con la derivazione di molti prodotti dal latte di capra non si può certo escludere. La voce tedesca zieger (pronuncia zìgher) deriverebbe da *dwi gros dell'antico gallico, da cui *dwigra del tardo gallico dove *dwi ha significato di due (con chiaro parallelismo con in latino, l'inglese e il tedesco) e la radice ger quello di ‘cuocere, bollire’.

A Varese non osserviamo mai una produzione a partire dalla ricotta. A nostro avviso ciò è legato all’assenza di veri e propri alpeggi dove, nel periodo estivo, la disponibilità di importanti quanti- tativi di latte metteva a disposizione corrispondenti quantità di siero e imponeva – anche in ragione delle difficoltà di trasporto - l’adozione di metodi di conservazione della mascàrpa (ricotta gras- sa) per la successiva commercializzazione (già nel medioevo la maschèrpa è citata per il pagamento di affitti di pascoli e di decime). Nel circondario di Varese - comprese le Valli del Luinese - in assenza di gestioni d’alpeggio ‘unitarie’ (come si osservano già nel centro Lario e in Ossola), la lavorazione casearia era legata, anche in estate, a una dimensione famigliare, di sussistenza, nel cui ambito della quale limitate quantità di ricotta erano prevalentemente oggetto di auto consumo. Vi era, però, una maggior disponibilità di formaggette e formaggini caprini e/o misti.

Sia che trattasi di prodotti a base di ricotta o di altri latticini ogni tradizione ha cercato di esprimere soluzioni ‘rifermentative’ simili in grado di risolvere i problemi legati alla conservazione di prodotti caseari non facilmente conservabili tal quali in quanto soggetti ad eccessiva secchezza, a rischi di infestazione delle larve di Phiophila caesei, all’insorgenza di sapori amari e alle conseguenze di una maturazione troppo ‘spinta’. Dalla varietà delle soluzioni adottate è nato un ventaglio di prodotti con caratteristiche diverse tanto è vero che in provincia di Varese abbiamo sia il Zincarlìn che il Furmag’ de ségia di cui esamineremo oltre le differenze.

L’area di produzione e le attestazioni storiche

La maggiore disponibilità di vari tipi di latticini delle zone di montagna della provincia spiega l’origine e il perdurare della tradizione di preparazione del Furmag’ de ségia. La maggiore vocazione casearia della montagna varesina rispetto a quelle collinari e di pianura era legata in buona misura all’allevamento caprino, che qui aveva potuto conservarsi anche dopo il drastico ridimensionamento subito nelle aree di alta pianura e collinari (tra il ‘600 e l’inizio dell’ ‘800). La maggiore disponibilità di latte e latticini (spesso di capra) aveva colpito diversi autori ottocenteschi. Luigi Boniforti nella sua opera ‘Il lago Maggiore e suoi dintorni’ osserva a proposito della Valtravaglia:

‘ E’ fertile specialmente di viti e di pascoli, di questi abbondano le supreme parti delle vicine montagne, nell’estiva stagione popolate da un gran numero di mandriani e caprai che vi ammaniscono piccoli formaggi di gusto piccante e molto graditi ai riverani’. Questa osservazione a maggior ragione avrebbe potuto essere riferita alle vallate più montuose e settentrionali del Luinese.

L’inchiesta agraria sulle condizioni della classe agricola nel Circondario di Varese, pubblicata nel 1880, conferma come il latte caprino e i caci ‘casalini’ (di cui peraltro non si specifica con quale latte siano confezionati) rappresentassero una componente fondamentale dell’alimentazione della ‘zona superiore di montagna’ del circondario. In montagna l’alimentazione era più ‘ruvida’ ma più ‘abbondate’ e: ‘ il desinare è sempre confortato dal latte che lassù non si misura, fosse di capra, da qualche cacio casalino, e quasi sempre annaffiato da un bicchier di vino’.

La stessa inchiesta, ricordato che nel 1873 vi erano nel circondario 9.346 pecore e 2.431 capre, precisava che le capre ‘ora sono invece accresciute, se esatte sono le notizie; il che potrebbe pur essere, essendo il latte di quest’ultime naturalmente più gradito, fors’anche il solo delle famiglie povere’.

La vocazione pastorale accomunava alcune località della Valcuvia (le più elevate e in contatto con la Valtravaglia ed i suoi pascoli) alle valli del Luinese, valli propriamente montane. Ciò emerge chiaramente dai dati del Censimento del Bestiame del 1881, epoca per la quale disponiamo anche di interessanti testimonianze dalla letteratura che ci consentono un utile incrocio delle fonti. Tra le località della Valcuvia con forte vocazione pastorale troviamo Vararo e Arcumeggia.

Tabella 1 – Comunità con significativa presenza di caprini al censimento del Bestiame del 1881

 

Nei ‘Cenni corografici storici statistici della Valcuvia brevemente e liberamente esposti da Michele Jemoli’ si riferisce a proposito di Arcumeggia che: ‘I prodotti del suolo scarseggiano, e perciò gli abitanti hanno molta cura per la pastorizia. Coi guadagni che fanno gli uomini nelle periodiche emigrazioni, le famiglie vivono discretamente. Viene precisato dall’autore che la produzione casearia assumeva ad Arcumeggia una sua specializzazione ed era orientata alla vendita:

‘Lungo la valle detta della Prada, che mette fine all'Oratorio di Sant'Antonio, ove comincia la rapidissima disagevole discesa, che conduce nella Valtravaglia, vi sono bellissime praterie e buoni pascoli. Di tratto in tratto si incontrano piccole cascine e stalle nelle quali gli abitanti d'Arcumeggia tengono il bestiame in estate: vi si fabbricano quotidianamente burro e formaggio, che si vendono poi nei circonvicini paesi o sui mercati.’

Simili osservazioni valevano anche per Vararo: ‘Le donne si dedicano alla coltura dei campicelli ed all'allevamento delle bovine, delle capre e delle pecore, col di cui latte ottengono una speciale qualità di formaggio che a tanti torna graditissimo’. Dello ‘specioso formaggio che si fa in Valtravaglia’ aveva del resto già parlato nel suo trattato il Morigia all’inizio del XVII secolo e dei ‘casci preziosi’ di Porto Valtravaglia il Vagliano, in epoca di poco successiva.

 

Si potrebbe con qualche ragione supporre la ‘speciale qualità di formaggio’ possa essere riferita ad un formaggio davvero speciale come il Furmag’ de ségia. Parecchie testimonianze raccolte da Chiara Pasquali dell’Agriturismo Capre e Cavoli di Casere (Laveno Mombello) testimoniano infatti che ivi e nella limitrofa Vararo esso rappresentasse ancora nella seconda metà del XX secolo una vera e propria specialità molto ‘popolare’.

Le già citate testimonianze storica dello Jemoli sono importante anche riguardo all’importanza dell’ utilizzo del latte di capra per le produzioni casearie locali:

‘E' antica la costumanza che scrupolosamente si osserva in occasione della Sacra di San Bernardo: ai terrazzani di Cittiglio e di Laveno, che si recano processionalmente a Vararo accompagnati dai rispettivi Parroci, prima di entrare nella chiesa , viene offerto tanto agli uomini che alle donne ed ai ragazzi una razione di pane di segale e formaggio di capra fabbricati in luogo, e somministrati dalle famiglie Vararesi in ragione del numero degli individui che le compongono’.

 

Ad Arcumeggia la fama del Bic’ (denominazione spes- so utilizzata localmente per indicare il Furmag’ de Ségia) e la caratteristica di derivare da latte in tutto o in parte caprino sono se- gnalate da diverse testimonianze. A distanza di un secolo dagli osservatori ottocenteschi Luigi Veronelli, nel volume Lombardia’ della sua guida all’Italia piacevole, suggerisce di provare ad Arcumeggia il Bic’ - per la precisione il formaggio del bic - qualificato come: ’ardito e netto, caprino’.

La fama del Bic’ è ricordata anche da chi si è occupato di Arcumeggia in quanto uno dei più famosi ‘paesi dipinti’ :

‘I muri affrescati di Arcumeggia hanno fatto scuola e hanno attirato turisti, così che la frazione oggi non è più nota solo per il bicc, il formaggio particolarissimo che vi si produce, o per il bocc, il caprone effigiato, toccando la cui barba le ragazze (così si dice) trovavano marito, ma è famosa per i suoi muri’.

Anche le cronache recenti non mancano di sottolineare la tipicità del Bic’ e del piatto ‘principe’ cui esso è associato: polenta e bic’: ‘In settembre e ottobre, dopo un incontro conviviale di buongustai per assaporare “pulenta e bicc” (il tipico formaggio Arcumeggiano “marudà in de la segia”)’

Il sito web di Arcumeggia non manca di sottolineare l’importanza che assumeva in passato l’allevamento caprino tanto che il paese è tutt’ora ricco di simbologie ed immagini riferite al böc’ (il becco) vero emblema del paese.

In aggiunta alle testimonianze riportate riportiamo il capitolo relativo ai formaggi di una interessante pubblicazione sulla gastronomia varesina pubblicata nel 1985 nella rivi- sta della CCIAA di Varese (vedi la riproduzione alla pagina seguente) . Trattandosi di una ‘ricetta’ non viene indicata la zona di origine del Furmag’ de ségia. E’ interessante osservare, però, come la ‘ricetta’ coincida in più punto con le testimonianze orali raccolte e come, anche in questo contesto, si indichi come ‘preferibile’ l’uso di formaggelle di capra.